Comida é business! RAE apresenta edição temática na Semana Especial do Blog SciELO em Perspectiva | Humanas

Marina Heck, pós-doutora pela University of London-Institute for Romance Studies, professora na Escola de Administração de Empresas de São Paulo da Fundação Getulio Vargas (FGV EAESP), São Paulo, SP, Brasil

Em todo o mundo, inclusive no Brasil, alimentação é um grande negócio. A indústria alimentar moderna alcançou notável progresso técnico para vencer dificuldades com produção, conservação, transporte e distribuição.

O princípio fundamental por trás da industrialização dos alimentos é o processo de mercantilização, que transforma a diversidade orgânica de plantas e animais em partes padronizadas, intercambiáveis (APPADURAI, 1986; GIEDION, 1948). Desde o século XIX, o transporte elaborado, a refrigeração e a infraestrutura de serviços financeiros facilitaram o comércio mundial de mercadorias como trigo, café e carne; no entanto, a eficiência dessas commodities dependia de ignorar diferenças qualitativas resultantes do local de origem e dos meios de produção (CRONON, 1991; PILCHER, 2016). Surgiram então novos dilemas para as empresas alimentícias, dentre eles está o aumento da rejeição, por parte dos consumidores, de produtos anônimos do sistema alimentar globalizado e industrial. Já no início do século XX, os consumidores se mostraram dispostos a pagar um pouco mais por produtos de origem certificada, como é o caso do vinho espumante do distrito de Champagne, na França (GUY, 2003). As certificações se multiplicaram nas últimas décadas e alcançaram diversos produtos alimentícios, resgatando, inclusive, identidades que já estavam apagadas pela mercantilização, visto que os consumidores passaram a buscar alimentos que se identificam com seus valores, tais como a utilização de métodos orgânicos, comércio justo, bem-estar animal, sustentabilidade ambiental ou melhor sabor (PARASECOLI, 2017). Preocupações também com o processo de fabricação, risco de contaminação de alimentos, qualidade dos componentes dos alimentos, saúde dos trabalhadores e todo o processo fabril, são algumas questões que colocaram as empresas alimentícias sob os holofotes.

Foi na Antropologia que surgiu a área chamada de Estudos de Alimentos, também conhecida como “Food Studies”, uma área interdisciplinar que se desenvolveu também nos Estudos Culturais sob várias perspectivas além da própria Antropologia, como na Sociologia, na Psicologia e na Filosofia. Além de questões econômicas e de saúde, a alimentação continua essencial para questões sociais no mundo moderno. Um exemplo é o estudo de Freyre (1933), que considerou a comida um elemento básico da mistura de raças que compôs a nação brasileira. Embora estudiosos tenham criticado a noção de “democracia racial” brasileira, globalmente, a expressão “melting pot”, ou seja, um caldeirão onde tudo se mistura, se tornou fundamental para definir a integração social em sociedades pluralistas (GABACCIA, 1998; HECK; BELLUZO, 1998).

Nesse sentido, RAE apresenta na Semana Especial do blog SciELO em Perspectiva | Humanas, os trabalhos do fórum “The business of eating: Entrepreneurship and cultural politics”, publicados na RAE v. 58, n. 3, 2018. Nessa edição os editores buscaram focar nos vários aspectos deste negócio, publicando artigos e ensaios de pesquisadores de universidades internacionais, especialistas no assunto, para abrir a discussão no ambiente de negócios e empreendedorismo. Marina Heck (FGV EAESP) aborda a importância da área de Estudos de Alimentos para o desenvolvimento de pessoas, negócios e cidades. Leela Riesz (Connecticut College, EUA) escreve sobre as preocupações dos muçulmanos marroquinos e paquistaneses em relação à manutenção de práticas alimentares halal que entram em conflito com o consumo e a celebração do presunto ibérico na Espanha. A China se tornou o maior produtor e consumidor de cerveja no mundo, uma paixão que teve início somente no século XX e, Jeffrey Pilcher, da University of Toronto (Canadá) conta como isso aconteceu. Patrícia Boaventura (FGV EAESP) aborda a cocriação de valor na cadeia do café especial brasileiro e a força dos intermediários na cadeia do produto. Já a história dos vendedores ambulantes de alimentos que antes eram vistos como um problema de saúde pública e se transformaram em símbolo cultural de Singapura é apresentada no trabalho de Nicole Tarulevicz (University of Tasmania, Austrália), com comentários em vídeo de Krishnendu Ray, da New York University (EUA). Marina Viotto (FGV EAESP), narra como o chocolate premium brasileiro está construindo sua legitimidade e enfrentando a concorrência do chocolate belga no país. Viajar para lugares diversos tendo como objetivo principal experimentar a culinária típica da região é o foco do turismo gastronômico, cujas políticas culturais são apresentadas por Lucy Long, criadora do “Center for Food and Culture”, em Ohio, Estados Unidos. Richard Wilk, da Indiana University (EUA) coloca em pauta o problema da obesidade na interessante reflexão “Lixo global: De quem é a culpa pela epidemia de obesidade?”. O Peru tem experimentado um boom gastronômico nas últimas décadas e Amy Lasater-Wille, da New York University (EUA) comenta como as escolas culinárias estão equilibrando elementos regionais com técnicas europeias para formar novos chefs peruanos. Fechando a Semana Especial da RAE, Marina Heck comenta sobre a experiência de realizar um fórum internacional e fala sobre o futuro e contribuição dessa área de pesquisas para os negócios.

No vídeo a seguir Marina Heck apresenta a área de Estudos Alimentares e a relação fundamental entre alimentos e negócios. Confira:

Referências

APPADURAI, A. (Ed.). The social life of things: Commodities in cultural perspective. Cambridge: Cambridge University Press, 1986.

CRONON, W. Nature’s metropolis: Chicago and the Great West. New York: Norton, 1991.

FREYRE, G. Casa-Grande e Senzala: formação da família brasileira sob o regime de economia patriarcal. Rio de Janeiro: Jose Olympio, 1933.

GABACCIA, D. R. We are what we eat: Ethnic food and the making of Americans. Cambridge: Harvard University Press, 1998.

GIEDION, S. Mechanization takes command: a contribution to anonymous history. New York: Oxford University Press, 1948.

GUY, K. M. When champagne became French: wine and the making of a national identity. Baltimore, USA: Johns Hopkins University Press, 2003.

HECK, M.; BELLUZO, R. Cozinha dos imigrantes: memórias & receitas. São Paulo: DBA Melhoramentos, 1998.

PARASECOLI, F. Knowing where it comes from: Labeling traditional foods to compete in a global market. Iowa, USA: University of Iowa Press, 2017.

PILCHER, J. M. Culinary infrastructure: how facilities and technologies create value and meaning around food. Global Food History, v. 2, n. 2, p. 105-131, 2016. eISSN: 2054-9555 [reviewed 14 June 2018]. DOI: 10.1080/20549547.2016.1214896. Avaliable from: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/20549547.2016.1214896

Para ler os artigos, acesse

Rev. adm. empres. vol.58 no.3 São Paulo May/June 2018

Link externo

Revista de Administração de Empresas – RAE: www.scielo.br/rae

 

Como citar este post [ISO 690/2010]:

HECK, M. Comida é business! RAE apresenta edição temática na Semana Especial do Blog SciELO em Perspectiva | Humanas [online]. SciELO em Perspectiva: Humanas, 2018 [viewed ]. Available from: http://humanas.blog.scielo.org/blog/2018/06/25/comida-e-business-rae-apresenta-edicao-tematica-na-semana-especial-do-blog-scielo-em-perspectiva-humanas/

 

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