¿Al vencedor las patatas? Alimentación y sociedad en la América española

Regina Horta Duarte, editora jefe de Varia Historia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brasil

Gregorio Saldarriaga

Gregorio Saldarriaga está doctorado en Historia por el Colegio de Mexico A.C., profesor de Historia en la Universidad de Antioquia (Colombia), donde coordina el Grupo de Investigación de Historia Social y dirige el Centro de Investigación de Ciencias Sociales y Humanidades. Su trabajo se enfoca en la historia de la comida en los siglos XVI y XVII en Colombia y América Latina, con énfasis en las relaciones entre producción, símbolos e identidades en el mundo colonial. Publicó, en 2011, el libro Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII.

Saldarriaga es autor del artículo “Comer y ser: la alimentación como política de la diferenciación en la América española, siglos XVI y XVII” que integra el dosier “Culturas alimentarias, prácticas y artefactos”, organizado por el profesor José Newton Coelho Meneses, publicado en Varia Historia, n.58 de enero/abril de 2016.

El autor realiza un análisis estimulante sobre las relaciones entre alimentos y jerarquía social en la América española, en un enfoque situado en las fronteras entre la historia cultural, historia de la ciencia, e historia de la alimentación. Uno de los ejemplos fascinantes explorados en el texto es el del consumo de la patata que, antes de ganar a todo occidente como un alimento esencial para todos los gustos, era consumida prioritariamente por las poblaciones indígenas, y considerada insípida por los españoles. Los tubérculos era despreciados, y la patata era asociada a los consumidores del nivel social más bajo. De todos modos, los vencedores, inicialmente, no querían las patatas…

Soldarriaga demuestra, por otro lado, cómo circulaban los alimentos entre los diferentes segmentos sociales y, en este tránsito, variaban en calidad, en la forma de preparación y en el destaque que tenía ese alimento en la comida. En estas variantes, el uso y consumo de los alimentos formaban parte de los conflictos sociales y, por eso, asumían significados políticos. En la entrevista concedida por el autor a la editora jefe de Varia Historia, Regina Horta Duarte, señala cómo los hábitos de consumo alimentario integraban las diferenciaciones sociales entre españoles e indígenas.

1. Su artículo discute las relaciones entre la jerarquía y la comida en la América española. En un mundo de posibilidades para los conquistadores, ¿cómo diferenció la comida entre españoles e indígenas, así como entre españoles y criollos?

Efectivamente, la comida era un elemento básico de diferenciación social en el mundo moderno, tanto en Europa como en América. Este proceso de diferenciación en la América española se dio basado en qué comía cada grupo y cómo lo consumía; esto incluye: modales, preparaciones y papel que cumplía el producto en la dieta (es decir si era central o periférico), y en cómo había comidas que eran adecuadas para unos grupos y no para otros, tanto desde una perspectiva social, natural y de costumbres (lo que era denominado por algunos como segunda naturaleza). En el artículo se muestra cómo la diferenciación social en la América española operaba desde la lógica de lugar de procedencia del producto (Europa o América); igualmente explora un camino que abrió Allen Grieco para Europa, de cómo la clasificación de los alimentos americanos bajo la premisa de la “gran cadena del ser” le otorgaban a cada producto una población de consumo predeterminada; entre más bajo el producto en la “Gran cadena del ser”, más abajo estaría en la sociedad el grupo que lo consumiera. Para alterar un poco estas lógicas, se utilizaban técnicas culinarias que mejoraban las calidades de algunos productos.

2. ¿Cómo se reflejan las jerarquías sociales en el consumo de las patatas, tubérculos originarios de América?

Bajo la división del mundo vegetal que planteó Alberto Magno, las papas estarían en lo más bajo, por crecer bajo la tierra. Por lo tanto, su calidad se acercaba a la de la tierra (fría), en contraposición a los productos que crecieran más alto, que en términos generales se considerarían más cálidos y por ende, en la lógica de la época, eran productos más perfectos. Así, por ejemplo, en Europa a fines de la edad media y comienzos de la edad moderna, las frutas eran consideradas apropiadas para la nobleza, en tanto que tubérculos y bulbos eran adecuados para los campesinos. Esta idea no solo implicaba que había productos aptos para cada grupos, sino que hacían del sabor una condición de su calidad. De esta manera, los frutos que crecieran en lo más alto de los árboles eran más sabrosas, en tanto que a medida que se acercaban a la tierra tenían menos sabor. Esta idea operó de tal manera, que en buena parte de las descripciones que se hacía de las papas se señalaba que eran insípidas, y que su sabor dependería de lo que la acompañara en el proceso de cocción.

Así, el proceso de inserción en la lógica española no solo la identificó como un producto más apto para los indios, sino que también la “desproveyó” de su sabor.

3. ¿podría concluir que las discusiones sobre las ideas cosmológicas establecen diálogos, en su análisis, entre la historia de la alimentación, la histórica social y la historia de la ciencia?

Sin duda es así. La alimentación es un eje rector de la experiencia humana. Es obligación del que estudia la alimentación en el pasado recomponer analíticamente la complejidad de los elementos que se entrecruzan en ella (p.e. problemas culinarios, culturales, dietéticos, económicos, médicos, políticos, simbólicos y sociales). En este artículo, estos elementos que usted señala son los que busqué poner a dialogar y mostrar su conexiones, agregándole una perspectiva de Historia Cultura.

Contato

Gregorio Saldarriaga – E-mail: gregorio.saldarriaga@udea.edu.co

Para ler o artigo, acesse

SALDARRIAGA, E. G. Comer y ser: La alimentación como política de la diferenciación en la América española, siglos XVI y XVII. Varia hist. [online]. 2016, vol.32, n.58, pp. 53-77. [viewed 23^th February 2016]. ISSN 1982-4343. DOI: 10.1590/0104-87752016000100004. Available from: http://ref.scielo.org/9j2fkb

Links externos

Varia Historia – VH – www.scielo.br/vh

Sobre Regina Horta Duarte

Regina Horta Duarte é professora Titular de História da Universidade Federal de Minas Gerais, e pesquisadora nível 1 A do CNPq. Foi editora chefe da Revista Brasileira de História (2006-2007). Em 2008, ocupou vaga de Professora Residente no Instituto de Estudos Avançados Transdisciplinares da UFMG. Participou da fundação da Sociedade Latino Americana Y Caribeña de Historia Ambiental (SOLCHA), e foi eleita para a primeira Junta Diretiva. Permaneceu na Junta Diretiva dessa entidade como editora-chefe da revista Historia Ambiental Latinoamericana Y Caribeña (HALAC), publicação científica inaugurada em 2011 até setembro de 2014. Em abril de 2013, atuou como Visiting Reseach Professor na University of Texas at Austin. É Editora Chefe da revista Varia Historia desde janeiro de 2015. Publicou os livros “A Imagem Rebelde”(1991), Noites Circentes (1995), História e Natureza (2005), Biologia Militante (2010), e tem no prelo o livro Activist Biology, que será publicado este ano nos EUA. Publicou em periódicos de importância como Latin American Research Review, Journal of Latin American Research, Environmental and History, ISIS, Luso-Brazilian Review, Global Environmental, entre outros.