O boom gastronômico e a formação de novos chefs no Peru

Amy Lasater-Wille, Pesquisadora na área de Antropologia do corpo, linguagem e comida e professora na New York University e consultora na Oliver Wyman, consultoria de estratégias e operações, Nova York, NY, Estados Unidos

O que acontece com as perspectivas dos trabalhadores quando a indústria em que trabalham sofre um crescimento maciço? O artigo, “Apresentação do chef na vida cotidiana: socialização dos chefs de Lima, Peru”, publicado na RAE-Revista de Administração de Empresas (v. 58, n. 3), examina essa questão no contexto do boom da gastronomia peruana, a expansão da indústria de restaurantes do Peru ao longo da última década e meia.

A pesquisa foi conduzida observando e as atividades de duas escolas de culinária de preço médio em Lima, lugares ricos para estudar as possibilidades da força de trabalho culinária, em parte porque estavam repletos de hierarquia. Frequentadas em principalmente por migrantes descendentes de indígenas e filhos de migrantes, essas escolas ensinavam costumes culinários da Europa, considerado um lugar mais ordenado do que o Peru. Os alunos acreditavam que as lições que aprendiam nessas escolas eram uma chance de progresso para superar as circunstâncias de seu nascimento, mas esse pensamento podia estar equivocado, visto que décadas de pesquisas sugeriram que as hierarquias sociais perduram mesmo quando as indústrias específicas em que operam mudam (BOURDIEU; PASSERON, 1977; WILLIS, 1977). Além disso, pode-se dizer que o foco em substituir os hábitos culinários dos estudantes por hábitos europeus pode ecoar aos séculos de práticas de tentativa de “civilizar” os povos indígenas nos Andes (ALCALDE, 2009; GARCÍA, 2013).

No entanto, a pesquisa apresentou uma história mais complicada na qual as escolas estavam criando um novo tipo de modelo de cidadão peruano, que não era tão europeizado, mas também não era o mesmo aluno de quando chegou à escola. Isso ficou claro no que os alunos aprenderam a cozinhar, mas talvez tenha sido mais marcante a forma como os alunos foram ensinados a agir, às vezes no sentido de “atuar” como se fossem alguém completamente diferente. No artigo, explicou-se como essas lições de comportamento se baseiam em estereótipos existentes de comportamento indígena, limeño e europeu para formar um novo modelo de cidadão peruano. Este modelo não subverte a hierarquia, mas não o reproduz completamente. Em vez disso, propõe que o melhor caminho a seguir é se concentrar no Peru como país e avançar como nação.

Assista o vídeo com o depoimento da antropóloga Amy Lasater-Wille sobre sua experiência em escolas culinárias no Peru.

Referências

ALCALDE, M. C. Between Incas and Indians: Inca Kola and the construction of a Peruvian-global modernity. Journal of Consumer Culture, v. 9, n. 1, p. 31-54, 2009. ISSN: 1741-2900 [reviewed 7 June 2018]. DOI: 10.1177/1469540508099700. Avaliable from: http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/1469540508099700

BOURDIEU, P.; PASSERON, J. Reproduction in education, society, and culture. Beverly Hills, CA: Sage, 1977.

GARCÍA, M. E. The taste of conquest. The Journal of Latin American and Caribbean Anthropology, v. 18, n. 3, p. 505-524, 2013. ISSN: 1935-4940 [reviewed 7 June 2018]. DOI: 10.1111/jlca.12044. Avaliable from: https://anthrosource.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jlca.12044

WILLIS, P. Learning to labor: how working class kids get working class jobs. New York, NY: Columbia University Press, 1977.

Para ler o artigo, acesse

LASATER-WILLE, A. The presentation of the chef in everyday life: socializing chefs in Lima, Peru. Rev. adm. empres. [online]. 2018, vol.58, n.3, pp.233-243. [viewed 29 June 2018]. ISSN 0034-7590. DOI: 10.1590/s0034-759020180304. Available from: http://ref.scielo.org/cwnf4r 

Link externo

Revista de Administração de Empresas – RAE: www.scielo.br/rae