A percepção de qualidade da comida de rua sob a ótica da ciência

Rogerio Scabim Morano, Professor Doutor do Instituto de Ciências Ambientais, Químicas e Farmacêuticas da Universidade Federal de São Paulo, Diadema, SP, Brasil

O trabalho “Street food: factors influencing perception of product quality”, publicado em RAUSP Manag. J. (v. 53, n. 4), foi focado na percepção do consumidor em relação aos alimentos consumidos nas ruas (especialmente churrasco e tapioca), e faz parte de um projeto de extensão da UNIFESP denominado Integração Técnico-Científica da Unifesp com Empreendimentos Solidários de Diadema Para Melhoria da Qualidade e Desenvolvimento de Produtos Funcionais: Os Casos das Associações dos Churrasqueiros e Tapioqueiros.

A pesquisa foi desenvolvida em parceria com pesquisadores da UNIFESP (Universidade Federal de São Paulo), Centro Universitário da Fundação Educacional Inaciana (FEI) e Universidade Presbiteriana Mackenzie. Contou também com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), da Incubadora Pública de Empreendimentos Populares e Solidários de Diadema (IPEPS) e de uma equipe de professores e alunos do próprio Campus Diadema.

Os pesquisadores encontraram resultados que indicam ser a variável organização não significativa em relação à percepção da qualidade do produto, enquanto atendimento e saudabilidade afetam diretamente essa percepção. Por outro lado, limpeza influencia a percepção da saudabilidade e isso, por sua vez, reforça a percepção da qualidade do produto.

Normalmente, as pesquisas sobre esse tema incluem apenas aspectos relacionados a questões sanitárias e de segurança alimentar, e os que se concentram na percepção do consumidor sobre a qualidade dos alimentos abrangem lojas convencionais (SANTOS et al., 2012; TINOCO; RIBEIRO, 2008), como bares e restaurantes. São poucos as pesquisas realizadas, como neste estudo, que analisam o comportamento do consumidor de rua quanto à sua percepção de qualidade, limpeza, cuidados recebidos, entre outros.

Estudos sobre o desenvolvimento do comércio de alimentos de rua ganharam relevância no debate acadêmico devido à sua importância social e econômica. Geralmente, aspectos relacionados às questões sanitárias são apresentados e os fatores que influenciam a percepção do consumidor em relação à qualidade dos alimentos consumidos são poucos explorados. Esse foi o foco deste trabalho. As relações entre possíveis antecedentes — atendimento, limpeza, organização e saudabilidade — foram testadas, todas atuando em conjunto, influenciando a percepção da qualidade do produto.

Referências

SANTOS, V. A. dos et al. Perfil dos consumidores de alimentos de rua. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 36, n. 3, p. 777-791, 2012. ISSN: 2318-2660 [viewed 26 December 2018]. Available from: http://files.bvs.br/upload/S/0100-0233/2012/v36n3/a3468.pdf

TINOCO, M. A. C. and  RIBEIRO, J. L. D. Estudo qualitativo dos principais atributos que determinam a percepção de qualidade e de preço dos consumidores de restaurantes a la carte. Gest. Prod., v. 15, n. 1, p. 73-87, 2008. ISSN: 0104-530X [viewed 26 December 2018]. DOI: 10.1590/S0104-530X2008000100008. Available from: http://ref.scielo.org/yggtfz

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MORANO, R. S. et al. Street food: factors influencing perception of product quality. RAUSP Manag. J., v. 53, n. 4, p. 535-554, 2018. ISSN: 2531-0488 [viewed 26 December 2018]. DOI: 10.1108/rausp-06-2018-0032. Available from: http://ref.scielo.org/x8nbbw

Link externo

RAUSP Management Journal – RAUSP: www.scielo.br/rmj